پنیر اولیه که به عنوان نخستین شکل پنیر شناخته می‌شود، حاصل فرآیندی ساده و باستانی است. این پنیر از طریق انعقاد شیر خام به کمک آنزیم مایه پنیر یا اسیدهای طبیعی تولید می‌گردد. بافت آن نرم و مرطوب بوده و طعمی ملایم و کمی ترش دارد. از ویژگی‌های بارز این پنیر، نمک بالای آن است که به منظور افزایش ماندگاری طبیعی به آن افزوده می‌شود. این نوع پنیر را می‌توان نیای تمام پنیرهای امروزی دانست که هنوز هم در برخی مناطق به روش‌های سنتی تهیه می‌شود.